Publicerad 2018-11-04
I delikatessdisken är i princip alla produkter ursprungsmärkta, på de flesta är flaggan gul och blå.Foto: Emma Soneson


”Lantbrukarna lägger grunden för en bra köttbit”

Ica City Knalleland tillverkar ett 20-tal egna korvar. Här är det Jonas Ivarsson som är i färd med att tillverka chorizo. Den egna förädlingen är något som butiken vill satsa ännu mer på framöver.

Vid Dagligvarugalan 2018 fick Ica City Knalleland i Borås ta emot utmärkelsen Årets kött- och charkuteriavdelning för sitt kundfokus, sin öppenhet och för ett fint sortiment. I butikens köttdisk spelar kött med svenskt ursprung huvudrollen.

Även om förmiddagsfikat just intagits uppstår en viss hunger på min väg genom butiken till kött- och charkavdelningen på Ica City Knalleland. Jag blir sugen på både det ena och det andra och tänker att det här är en butik som vill göra måltiden till en angenäm upplevelse med mersmak.

Framme vid köttdisken möter avdelningens chef David Hassel upp och glädjen över att butiken fått utmärkelsen Årets kött- och charkuteriavdelning på Dagligvarugalan 2018 går inte att ta miste på.

– Det betyder enormt mycket att få bekräftelse på att man gör något bra. Som jag ser det är det här den främsta utmärkelsen man kan få på området i Sverige. Men egentligen är det  kunderna som ska ha utmärkelsen, det är de som handlar, det är deras önskemål som styr vad vi gör. En hel del kunder har kommit fram och gratulerat, säger han.
I Ica City-koncernen i Borås ingår fyra butiker. Butiken i Knalleland packar och levererar kött sex dagar i veckan till de andra tre. Bland storsäljarna i köttdisken finns färs, fläskfilé, lövbiff, karré, kotletter samt högrev höst och vår. En annan storsäljare är butikens egentillverkade köttkorv.

Förutom ­korvtillverkning ägnar sig medarbetarna i kött- och charkavdelningen åt hantverk som grov- och finstyckning, rökning av olika produkter och tillverkning av egen kassler. Man röker även rådjurs­kött åt lokala jägare i säsong.

 

David Hassel har arbetat i kött- och charkavdelningen på Ica City Knalleland i Borås i 14 år. I dag är han chef över avdelningen. Marmorerade köttbitar som karré och entrecote, gärna i grillad form, samt revbensspjäll, köttgryta och köttbullar tillhör hans personliga kött-favoriter.

Huvudsakligen svenskt

David uppskattar att minst 90 procent av försäljningen utgörs av svenskt kött, ofta lokalproducerat. Anledningen är att det rimmar bra med konsumenternas efterfrågan, men även att personalen i köttavdelningen vurmar lite extra för just svenskt kött. Efter sommarens torka har det stärkts ytterligare.

– Egentligen skulle jag vilja ha en avdelning med bara svenskt kött. Svenskt kött är det allra bästa i mellansegmentet. Men vi har även en viss efterfrågan på billigare alternativ av exempelvis fläskytterfilé, fläskfilé och entrecote. Även när det gäller det allra exklusivaste så som riktigt högkvalitativt angus-kött eller wagyu har vi svårt att hitta svenska alternativ, säger David.

Kunnig personal

Att vinna pris på Dagligvaru-galan kräver givetvis engagerad personal. Avdelningen har tolv medarbetare och många av dem har arbetat länge i butiken.

– Personligen har jag ett stort intresse för kött och matlagning. Jag läser mycket om det och kollar på Youtube för att lära mig mer hela tiden. Men mycket lär vi oss faktiskt via kunderna. De frågar om något som man kollar upp åt dem. Studieresor och föreläsningar av köttmästare är andra exempel på kunskapskällor, säger David.

Ett av kriterierna i tävlingen är just att personalen ska vara kunnig och förmedla kunskapen på ett bra sätt till kunderna.
– Det är något vi gör via kundkontakten utan att riktigt reflektera över det. Vi får många frågor, det kan handla om allt från ursprung på köttet till tillagning och tips på lämpliga tillbehör. Det är uppskattat att vi kan ge svar på sådana frågor.
Sociala medier är andra kanaler som används flitigt för både marknadsföring och kunskapsförmedling.

 

En bidragande orsak till att butiken fått utmärkelsen är den öppenhet som råder. Via stora glasrutor kan kunderna se in i de utrymmen där personalen arbetar med köttet. I den uppmärksammade köttfärsskandalen i slutet av 2007 uppdagades det förekom fusk med datummärkningen av köttfärs i en del livsmedelsbutiker.
– Strax efter köttfärsskandalen skulle vi bygga om avdelningen. Då kände vi att det var viktigt att öppna upp så att kunderna kan se vad vi gör, berättar David.

Skillnad på kött och kött

David bedömer att utvecklingen när det gäller kvaliteten på svenskt kött gått framåt de senare åren. Samtidigt drömmer han om att i framtiden få sätta svensk flagga på de allra mest exklusiva köttbitarna.

– Det kan handla om nya raser med bättre marmorering. Det vore kul om det exempelvis fanns svenskt kött från iberico-gris. Även när det gäller griskött har folk börjat förstå att det är skillnad på kött och kött. Rapsgris är ett bra exempel på det.

Ett sätt att stärka det svenska köttets position inom gourmetsegmentet är att låta det hängmöras i butiken.
– Efter några veckor i hängmörningsskåpet kan det sven-ska mycket väl konkurrera med exklusiva alternativ från utlandet. Det här är något som vi vill jobba ännu mer med framöver, konstaterar David.

Mindre men bättre

När det gäller trender i kundernas efterfrågan ser David ytterligare stärkt fokus på svenskt och lokalt framöver. Till vardags ökar efterfrågan på lättlagad mat och ätfärdiga produkter, medan många väljer att lägga en hel del tid och energi på matlagning på helgen. Han upplever även att många väljer att köpa lite mindre kött, men av bättre kvalitet.
– Kärleksfullt framtagna produkter är på uppgång.

På frågan om vad David skulle vilja skicka med till, eller önska sig av svenska djuruppfödare svarar han:
– Lantbrukarna lägger grunden för en bra köttbit. Fortsätt att ge djuren bra foder, så mycket frihet som möjligt och en stressfri miljö - följ helt enkelt svenska regler för djuruppfödning - så blir det bra kött!

Juryns motivering för Årets kött- och charkuteriavdelning

Vinnaren av Årets kött- och charkuteriavdelning bygger på traditionella värden som hög kvalitet och hög servicegrad. Information om kött och ursprung presenteras tydligt för kunderna, även för de detaljer som kommer från närbelägna gårdar. Prydligt presenterade charkuterier förstärker intrycket ytterligare. Som pricken över i har de öppnat upp för insyn när färsen mals, korvarna stoppas och köttet packas.
 

Emma Sonesson
Grisföretagaren